パリで話題の新店「リベルテ」はバニラ・タルトが絶品

パリ10区サンマルタン運河そば、エッジーなブティックが点在するエリアに、個性的なブランジェリー・パティスリー「リベルテ」がオープンし注目を浴びています。 オーナーパティシエは、ブノワ・カステルさん。2つ星だったレストラン「エレン・ダローズ」のシェフ・パティシエなどののち、ボン・マルシェの食品館「グラン・デピスリー」のシェフ・パティシエも7年ほど務めたベテランです。現在は、6区ジャコブ通りにある「ジョセフィーヌ・ベーカリー」のシェフも務めていますが、昨年秋、オーナーパティシエとして「リベルテ」をオープンしました。
もともと角地にあったパティスリーを大改装。工事中に出てきた昔ながらのブランジュリーのインテリアを打ちっぱなしのように残しながら、広々とした空間に造り上げています。カウンターにはダイナミックに大理石を配して、モダンコンテンポラリーな印象を与えています。 店鋪設計のコンセプトはオープンなパティスリー。レストランでは最近オープンキッチンが流行ですが、こちらのお店もオープンキッチンならぬオープン・ラボに仕立てて、パティスリーのラボがお客さんからそのまま見える構造に。角地の壁はすべてガラス張りなので、町行く人も店の中を眺めることができるという新しい店作りをしています。入って右側がオープン・ラボへの通路で、中央にパティスリーのショーケース、左側がお会計。そして奥にはパンも並んでいます。
カステルさんのスイーツは、親しみやすい見た目ながら非常に洗練された味わいが特徴です。ボン・マルシェ時代からのスペシャリテだったチーズケーキは、リベルテでも人気のパティスリーの一つです。フレッシュチーズ、フロマージュ・ブランとクレーム・エペス（発酵クリーム）を使用したフランス風で、レモンの香りもきかせています。 塩味のビスケットを砕いて、生クリーム、バター、小麦粉を加えた、クランブルのような口当たりが心地よいサブレを台座にしているのも心憎い。プレーンの他に季節のフルーツのチーズケーキもあり、生地自体にフランボワーズやパッションフルーツなどのフレッシュソースを閉じ込めています。とてもデリケートな口当たりと、爽やかなフレッシュな味わいで、一度いただくとクセになりそう。 何といってもの人気者は、タルト・ア・ラ・クレーム（バニラ・タルト）です。こちらのタルトは、カステルさんがリベルテのオープンを記念して作った新作。円形にくりぬいたサブレの上にカスタードクリームを乗せ、その上にバニラ風味のシャンティイクリームをたっぷりと絞り出したもの。とてもシンプルに見えますが、砂糖を非常に控えめにして気泡をたっぷりと含んだシャンティイが軽やかで、まろやかなカスタードクリームとの相性が抜群です。サブレはアーモンドパウダー入りで香ばしさも際立ち、さくさくとした口当たりとともに味わいのハーモニーが美しい。シンプル＆エレガントな味わいのバニラ・タルトに虜になった客は数多く、グルマンなパリジャンたちの間で話題に上っているのです。