アラサーで決意、レ・フェ・パティシエールの発起人、サラ・アルブとデボラ・デヴィ。
ポンピドゥー・センターからマレ地区にのびるランビュートー通りは、新進気鋭のパティスリー「パン・デュ・シュークル」や、タブレットチョコレートで有名なショコラトリー「プラリュ」が立ち並ぶなど、グルマンな店が増えていますが、そんな中、2013年冬にオープンしたのが「レ・フェ・パティシエール」です。「パティスリーの妖精」という意味で、それもそのはず、この店のコンセプトは、2人の女性のアイデアから始まったのでした。
2人の女性の名は、サラ・アルブとデボラ・レヴィ。もともと2人は経営関係の学業を修めたのち、お菓子とはまったく畑違いの仕事の道に進んでいたのですが、パティスリーをオープンするという子供の頃からの夢を諦めることができず、キャリアを捨てて、実現へと一歩を踏み出したのだそうです。ロンドンやニューヨークで研修を重ねて、海外の見地からフランスでのパティスリー制作の未来について考えたそう。
カップケーキのようなミニサイズのパティスリーが10種類ほどずらりと並ぶ。
そして、パリへ戻り、市場調査などを進めるうちに出会ったのが、エディ・ベンガネムでした。エディは、世界的に威信のあるホテル「リッツ」のシェフ・パティシエを長年務めたのち、現在はヴェルサイユにある2つ星のホテル・レストラン「トリアノン・パラス」のシェフ・パティシエとして活躍している人です。エディ自身も、サラとデボラの四角四面ではない味わいの組み合わせやプレゼンテーションに刺激をもらい、彼女たちのチャレンジを応援することを引き受けたそうです。彼女たちのレシピにちょっとしたプロとしての助言を加えて、パーフェクトな新しいパティスリーを作り上げたのでした。
でき上がったのは、直径約3cm、超ミニサイズのパティスリー。食べやすいようにオリジナルのカップに入れて提供しています。一見よくあるカップケーキのようですが、実は中身はまったく別物。フランスのクラシックを宝石のように凝縮したようなパティスリーばかりで、その洗練度には驚かされます。
左は「フレジエ」。右は「バニラ・タルト」。オリジナリティある形が目を引きます。
季節などによってメニューは変わりますが、常に10種類ほどは用意しているそう。例えば「フレジエ」。アーモンドの軽やかなダコワーズに、イチゴ風味のジュレを乗せ、さらにイチゴ風味のパンナコッタクリームを重ねていますが、ふわっと溶けてしまうような口当たりがとても魅力的。2口くらいでいただけてしまうというサイズもたまりません。
また、「バニラ・タルト」もとてもエレガントです。サブレにアーモンド風味のダコワーズ、バニラ風味のホワイトチョコレートガナッシュ。そしてバニラのパンナコッタクリームでドーム状に覆っています。バニラ風味がとても味わい深く、聞くとマダカスカル／タヒチ／インド産の3種類のバニラをミックスしているということでした。こんな小さな世界に、凝縮されたこだわりが隠されているのですね。
左は、シュータイプの「サントノレ」。右は今年のサプライズ、復活祭の卵。
シューという形に注目した「サントノレ」も新しい見せ方。シューにラム風味のクリームを閉じ込め、ミルクコンフィチュール風味のチョコレート板、シャンティイで飾った見た目は、まるで貴婦人の帽子のようです。リッチなキャラメルの味わいが広がる、夢のような味わい。
また、今年の復活祭は4月20日。特別に作る100個限定の卵型のチョコレートにも夢が溢れます。映画『チャーリーとチョコレート工場』のように、100個の中にたった一つだけ、招待状を差し込んでいるそうです。当選者はエディのアトリエを1日見学できるとのことで、妖精の国への鍵を手に入れる人は一体誰でしょうね？
店鋪情報
プロフィール
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伊藤文（いとうあや）：料理ジャーナリスト
1993年渡仏。コルドンブルー料理学校パリ校卒業後、フランスの食文化を掘り下げる取材を重ねる。
著書に『フランスお菓子おみやげ旅行
』、訳書に『招客必携
』、『ロブション自伝
』など多数。