作り立てを味わえる、贅沢なデセールコース 「サロン・ド・テ　オ・グルニエ・ドール」

落ち着いた佇まいの京町家。以前のサロン･ド・テの隣。

昨年の「サマースイーツ」特集でもご紹介した「パティスリー オ・グルニエ・ドール」の西原金蔵シェフのスイーツ。季節の素材を最大限に活かした味の深い、余韻を感じさせるお菓子がショーケースを彩り、関西のみならず全国からこの味を楽しみにファンが訪れています。

（左）1953年岡山県生まれ。西原金蔵シェフ。フランス『アラン・シャペル』、東京『資生堂パーラー』製菓長、『ホテルオークラ神戸』などを経て独立。（右）アシェットデセールの構成、サロン･ド・テの厨房を任されるのは息子の西原裕勝さん。1985年生まれ。高校卒業後フランスへ渡り、語学を習得。その後街場のパティスリーやレストランなどで修業を積み、帰国。

フレンチの巨匠・故アラン・シャペル氏に師事した西原さん。フランス・ミヨネーの『レストラン　アラン・シャペル』で、デセールを任されていました。「私のお菓子についての考え方や、味の捕らえ方は、シャペルさんに多大な影響を受けました」と語ります。「予約を入れ、遠方からはるばるミヨネー村のレストランへやってくる一期一会のお客様。その方々のために、その日最高のデザートを作ることを常に心がけていました」。

サロン・ド・テを設けることも、長年のレストランでの経験による部分が大きいそうです。商品を販売するパティスリーとしてだけではなく、作りたてをお客様に食べてもらえる店でありたいと、これまでも本店や、通りを挟んだ向かいにサロンスペースは設けていましたが、店の商品をお茶と一緒にいただけるという形に留まっていました。

手入れの行き届いた緑まぶしい坪庭をはさみ、奥にも客席がある。

「テーブル一つでもいいから席を設けて、本当は僕がお客様に近いところで焼いたばかりのクレープやゴーフルを提供したいと思っていたんです。ただ実際は予想以上にたくさんのお客様にご来店いただいたために、テイクアウト用の商品を作ることに追われ、そうしたゆとりがなくて残念だったんです」。そんな思いを経て昨年秋、満を持して本店であるパティスリーの斜向かいに、完成したのが築80年近い町家を利用した広々とした一軒家のサロンスペースです。

パッションフルーツのピューレの酸味が爽やかな「始まりの皿」。花の中に穂紫蘇が隠れていて、和の風味が存在感を放つ。

「テーブル一つでもいいから席を設けて、本当は僕がお客様に近いところで焼いたばかりのクレープやゴーフルを提供したいと思っていたんです。ただ実際は予想以上にたくさんのお客様にご来店いただいたために、テイクアウト用の商品を作ることに追われ、そうしたゆとりがなくて残念だったんです」。そんな思いを経て昨年秋、満を持して本店であるパティスリーの斜向かいに、完成したのが築80年近い町家を利用した広々とした一軒家のサロンスペースです。

こちらでは、従来どおりの商品のイートインに加え、4つの皿で構成する、デザートのコースを提供しています。約1時間掛けて一皿ずつ、作りたてのものが運ばれてくるのです。例えば取材時は、最初に「始まりの皿」として「ヴァシュラン・グラッセ　ココ･パッション」。美しい花が散りばめられたメレンゲが。スポイトの中にはパッションフルーツのピューレが入っています。これを食べ手が好きな量、メレンゲに掛けて、崩しながら味わいます。